请问烘焙大神们，面包不加糖能发得好吗？会不会太硬？
你好，您说的糖应该主要指的是蔗糖，蔗糖在面包烘焙中作用是非常大的。
二蔗糖具有一定的保水性，可以保持面包的松软湿润的口感。
三蔗糖是一种还原糖，可以参与梅纳德反应，产生更多的香气，和漂亮的褐色。
四蔗糖是一种甜味剂，可以提升面包的口感。
下面说说您具体的问题，首先。发酵时不放蔗糖，我也能发起来。因为面粉在制作过程中还有一些活性的，没在通过水解的情况下，能够产生一些蔗糖类的物质，能够足够给酵母提供食物。但是如果您加了蔗糖的化，发酵的效果会非常的好。后劲儿也非常的大，但是你要注意酵母对糖的。消耗是持续性的。
正常不加改良剂的面包。在暴露在常温下，尤其在北方，硬化速度都是非常快的。但是尤其是您说的不加糖，不加油的硬欧。变硬的速度会非常的快，而且从里到外都很硬。但是如果您加了糖和适量的油之后您会发现面包。就算暴露在。常温下。它只是表皮干的干燥，内心还是具有一定的湿润性。但是如果您用密封的容器保存这些面包。他们虽然说不会马上变硬，但是口感上区别还是非常大的。比如说无糖无油的荫区，您放在密封容器后，过两天他虽然不会变硬，但是口感会非常的任性，像皮筋儿一样。但是含糖含油的，比如我甜面包口感会非常的松软湿润。
还有，无论什么样的面包，保存，要么常温保存，快速的吃完，如果吃不完的话，最好冷冻保存，吃的时候回温。因为冷藏下的面包老化会非常的快，而且这种老化是不可逆转的。
不加糖的面包可以选择低糖酵母，酵母在中国市场上现在有四大种类，鲜酵母、半干酵母，高糖酵母、低糖酵母，品牌很多
做面包要根据面包的含糖量来决定选择什么样的酵母最合适，含糖量在8%以下或无糖可选择用低糖酵母，在含糖量12%以上可以选择高糖酵母
半干酵母可能对很多人会很陌生，半干酵母是鲜酵母和高糖酵母的结合体，具有鲜酵母的发酵风味和高糖酵母发酵的特点，存储需要冷冻，主页有很多做面包教程和配方可以看一下
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很高兴来回到您的问题，我叫吾爱烘焙，专注于美食的制作。
面包中如果完全的不加糖，多多少少是会有影响它的口感。
因为糖是酵母的营养剂 糖还是酵母进行生化作用的能量来源。酵母依靠已转化了的单糖进行发酵，产生大量二氧化碳，而使面包容积随之而增大。
第二，糖还可以防止面包衰老，可增强它的湿度。
另外，糖加在面包中还能散发出独特的香味。如果是怕糖份高，可以加减少配方的份量即可。
或者也可以放红糖粉制作的
感谢邀请。
做面包不加糖也能发得好，不会太硬。比如法国长棍等各种主食面包都是不加糖或加糖量很少的。
但是加糖的面包更柔软。
先了解一下糖在面包中的作用就明白了。
一、助发酵。通俗的讲，糖就是酵母的食物。
二、上色。面包红亮的色泽来自于糖。
三、保湿。烘烤中减少水分流失，保持成品水分保持成品柔软。
四、防腐。糖本身就是一种防腐剂。延长成品货架期。
所以，甜面包口感和卖相及品质相对更好些。而无糖面包更适合做主食。
上次跟大家分享了后厨小哥哥跪搓衣板的经历后，大家纷纷心疼小哥哥1秒，（噢，不，其实更多人心疼师傅为何有这样一个徒弟）。也有人说，更想看到糖对吐司的影响。那么问题来了，如果做吐司能像点奶茶那样，可以选择无糖，5分糖，7分糖，那做出来会是怎么样的效果呢？小哥哥再次赴汤蹈火，为大家演示。
本次制作的以点奶茶最常见的：无糖，五分糖（5%），七分糖（7%），加糖（25%），全部加冰（我知道你们都不爱加冰，但不加冰面团温度很容易就升高！）来为大家演示。
以下测试为同一配方的吐司
材料
王后硬红高筋面粉1000g
糖Xg（下方会写出）
盐20g
牛奶300g
水425g
新鲜酵母25g
黄油70g
01
无糖（0g）、加冰
搅拌时间正常、最后发酵时间增长（50分钟）烘烤时间（50分钟）成品的改变最明显。面包表皮发白，保存时间（1天）组织略***干，切片之后容易掉渣。
改善建议：
1、因发酵过程中酵母所需的营养不足够，导致发酵时间过长，建议在配方中增加1%麦芽精，烘烤时面包的色泽会大有改善。
正常吐司
无糖吐司
2、吐司面包放适量的糖可以增加吐司的柔软度、甜味、及香味，糖量控制在5%-7%为最佳，不建议不放糖。
02
五分糖（50g）、加冰
搅拌时间正常、最后发酵时间（40分钟）烘烤时间（38分钟）保存时间（2天）非常柔软，口感湿润、香气仍然很好。
03
七分糖（70g）、加冰
搅拌时间正常、最后发酵时间（38分钟）烘烤上色时间（38分钟）保存时间（3天）仍然非常柔软。
04
加糖（250g）、加冰
搅拌时间增加、黏手不容易搅拌、面温升高、发酵时间增长（45分钟）烘烤上色时间（25分钟），烘烤完成时间（38分钟）保存时间（3天）仍然非常软。
七分糖面团
加糖面团
改善建议：
1、糖量的增加会减少面团的吸水率，建议配方中的总水量减少。
2、含糖量的增加会抑制酵母发酵，最后发酵时间***有增长，建议增加配方中的酵母用量。
3、含糖量的增加，面包最直观的表现为面包烘烤时上色较快，建议烘烤时间要足够，以免面包烘烤时间不足造成面包塌腰现象。
4、糖量的增加，吐司口感并没有得到加分，反倒是甜味抢了面包本身的香气及口感。
总结
经过测试，糖越多，延缓老化的作用越明显，即使保存3天以上依旧非常柔软；还有一个最大的区别就是吐司的烘烤后的颜色，糖越多，颜色越深↓
你们最爱的渐变色……吐司……
当然还有口感上的区别，糖越多自然越甜。
什么是延缓老化：砂糖在面团当中，会因转化酶而急速地分解成果糖和葡萄糖。果糖的保水性强，可以延缓面包的老化。含量糖越多的面团，会越快呈现烘烤色泽，因此烘烤时间短，残留的水分也较多。
所以砂糖是如何改变面包的？
制作面包无论是白吐司面包还是甜面包，用于制作时的原料，除了基本材料（水盐面粉酵母）之外，还会有砂糖、鸡蛋、奶粉、油脂等。但是配方上油脂的用量，特别是糖的用量上，甜面包会比白吐司更多一些。
砂糖会因高温而产生焦糖色，或是与蛋白质产生梅纳德反应，使面包呈现漂亮的金棕色外皮，提升面包的香气及风味。
糖还可以增添面包的甜味、提升营养价值、延缓面包老化速度。
当然，如果配方中糖的用量增加到20~30%时，会有不同的讲解，当然也有增加甜味、延缓面包老化、使口感酥脆等特点。但是缺点也很多，因渗透压的上升，阻碍了面团中酵母的活动、妨碍了面筋组织的结合，说直白一点就是，发酵的速度减慢、搅拌时延展力变强，搅拌时间增长。
根据平常制作的规定：
白吐司的砂糖用量通常占面粉量的5%-7%
甜面包的砂糖用量通常占面粉量的15%-25%
无论是外形，颜色，乃至口感，这个使用量是最佳的。在我的角度的话，当然希望大家不要再做减糖的操作啦~如果还是觉得必须减糖~也要适当减少哦！
大家都知道砂糖是酵母的营养来源，发酵时，分解成二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀。
“如果是你，会做几分甜的吐司呢？”
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原文首发在公众号：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）
